Cuisine du monde : Le “peka”, un plat au feu de braises

Le “peka” est un plat typiquement croate. Il est à base de viande et de légumes et prend le nom du récipient dans lequel il est préparé et cuit à feu de braise. Ce récipient est fait en métal, un matériau conducteur de chaleur. Ceci permet de conserver une température de cuisson élevée et pendant longtemps.
On l’utilise pour braiser les viandes et cuire certains crustacés comme la pieuvre et le calmar sous la cendre. Ce mode de cuisson est très fréquent en Croatie, c’est même l’essence de cette cuisine du monde. Ceci rappelle quelques plats marocains comme la “Tagra” de poisson au Nord du Maroc ou encore la “tanjia”. Ces deux plats sont cuits tous les deux à feu de bois. C’est ce qui fait le secret du goût inégalable de ces deux recettes. C’est le cas également pour le “Peka”. La cuisson sur les braises est la condition sine qua non pour sa réussite. La première étape consiste en une opération nécessaire. Il faut préparer le feu à l’avance.
Les Croates utilisent souvent des sarments de vigne ou des branches de pin. Il suffit de le laisser peu à peu s’éteindre jusqu’à n’avoir que des braises et des cendres. Il faut compter une à deux heures de préparation.
Par la suite, il faut préparer le morceau de viande de veau, de préférence la partie tendre de la côte. Il faut également éplucher les pommes de terre et les autres légumes comme des carottes et les couper en quartiers. La deuxième étape consiste à tapisser le plat de métal en épice et herbe méditerranéenne comme le thym, le romarin et l’origan avec quelques gouttes d’huile et de préférence de l’huile d’olive ou de tournesol. Le plat est enseveli sous le feu, et on laisse les herbes et la sauce mijoter tranquillement.
Une heure après, on ressort le plat, on "balaie" la cendre afin de pouvoir ouvrir le "peka". On place sur les herbes la viande et les pommes de terre taillées en quartiers. On peut ajouter des carottes, des oignons, du chou selon le goût. On remet le couvercle, on recouvre de cendres chaudes et on laisse braiser le tout pendant une bonne heure sans jamais soulever le couvercle. Enfin, une fois que la viande est bien cuite, le plat est bien juteux et les légumes aussi. Le “peka” a une allure appétissante et des saveurs aromatisées. Ces saveurs rappellent celles d’autres pays méditerranéens.
Des goûts qu’on retrouve également en Turquie par exemple. Assez liée à son histoire et l’origine des ses "envahisseurs", la cuisine croate demeure en effet très variée avec des influences méditerranéennes, turque et austro-hongroise. C’est ce qui fait la richesse de la cuisine croate illustrée ici par le “peka”, un plat du Nord aux multiples saveurs.